Kultikus ételünk a csülök
A tökéletes újévi csülök receptje
A csülök egy kultétel, még ma is, de ugyanakkor megosztó is. Éppen úgy, mint a pacal, sőt általában az újra divatba jött belsőségek. Aki nagyokat szeret zab…….. szóval nagyétkűeknek ez egy ünnepi étel, mások kiborzonganak a zsíros, szaftos húsdarab láttán.
Néhány fontos és jellemző paraméterében, azonban mindegyik megegyezik, amikor azt mondjuk: Ez volt életem legjobb sült csülke. Legyen a hús omlós, a bőre ropogós, mint a csipsz, teljes keresztmetszetében finoman fűszeres legyen, és finoman füstölt íz hassa át. Bizony egy kezemen meg tudom számolni hányszor ettem életemben ilyet. Éveken át kerestem a módszert hogyan tudnám reprodukálni. Finomak lettek, de nem a várva várt íz és eredmény hozták.
Most, hogy jó pár éve kívülről is foglalkozom a gasztronómiai eszközökkel és technológiákkal, más módón közelítem meg a kérdést. Egyetlen módszerrel nem érek célt könnyen és nem mindig reprodukláható az eredmény megülni. Kombinálni kell a módszereket. A leghagyományosabbat a legmodernebbel. Szét kell szedni részekre, majd úgy összerakni, hogy megkapjuk amire vágytunk.
A Csülök toplistámon több elkészítési módon készült csülök is szerepel. Például az egyik legjobbat Rápolthy Pisti barátom sütötte búbos kemencében a Tuba Tanyán, felejthetetlen volt csakúgy mint a Kistücsök Pékné módon elkészített klasszikusa, mely szinte tökéletesre sikeredett. Saját verziómban egy házilag füstölt változatra esküszöm, ebben a receptben a füstölt csülköt főzöm meg, még melegen csontozom és formázom, a levéből friss torma hozzáadásával tejfölös torma mártást készítek. Köretként kukoricagombóc és csülöklében párolt csomboros savanyú káposzta karcsúsítja a derekat. De hát kit érdekel!
Megpróbáljuk kombinálni a kedvenceket, mondjuk a fenti 3 legjobbat, csak a tökéletesítés kedvéért. Ehhez használunk profi és hagyományos módszereket is.
Amit célként tűzünk ki az a következő paramétereknek való megfelelés:
– Teljes keresztmetszetében fűszeres legyen
– Enyhén füstös ízt szeretnénk
– Omlós, szaftos legyen a hús
– Ugyanakkor ropogós a bőr
Minden paraméterhez társítsunk megfelelő technológiát.
– Pácolás
– Hidegfüstölés
– Alacsony hőfokon puhítási módszerek
– Kemencében történő sütés
Pácolás
Milyen fűszereket és ízesítőket használjunk? Több változat is izgalmas lehet. Egy klasszikus; Egész feketebors, köménymag, babérlevél, fokhagyma, vöröshagyma, kakukkfű. Vagy egy még klasszikusabb; koriandermag, mustármag, boróka, csillagánizs, gyömbér, csombor.
Amennyiben a húst pár helyen hegyes csontozókéssel megszurkáljuk, akkor a pác még mélyebbre tud hatolni. De mennyi ideig is pácoljuk? Legalább 24 órát, de ha ennél hosszabb időt szánunk rá, a sót később adjuk a pácléhez.
Füstölés
A csülköket akasszuk be a füstölőszekrénybe. De hogyan? Használjunk cukorspárgát és azt fűzzük át a húson pár centire a keskenyebbik végétől. Ha véletlen rendelkezünk spékelőtűvel, akkor szerencsések vagyunk és ne féljünk használni! Szúrjuk be a csülök bőrét a már korábban emlegetett hosszú, keskeny, hegyes csontozókéssel és spéktűvel húzzuk át a spárgát, majd kötözzük meg. A csülök most már be van pácolva, áthúztunk rajta egy madzagot az akasztáshoz. Beakasztjuk a szekrénybe és indulhat a füstölés.
Elérkeztünk a puhítás lépéséhez. Csülkeinket átjárta mélyen a páclé. Megkapta a külsejére a finom füstös ízt. Következő lépésben zacskózzuk be. 12 órája lesz, hogy teljes keresztmetszében átpuhuljon, oly módon, hogy a maghőmérséklete nem megy 67 celsius fok fölé.
Az alacsony hőmérsékleten bekövetkezett kíméletes puhítás során megmarad a nedvesség és fehérjetartalom jelentős része. Biztonságossá is tehetjük precízen beállított hőmérsékletű hazai gyártású vízkeringetős sous-vide káddal, vagy vízbe lógatható termosztát fejjel (Roner), melyeknek segítségével pasztörizáljuk a csülköt. Elegendhetetlen, hogy valódi főzhető, magas hőtűrésű és biztonságos kioldódási értékekkel bíró vákuumtasakot használjunk, már gyártja egy Magyar cég az otthon használatos külső vákuumozógépekhez is. Fontos, hogy a tasak mindvégig légmentes maradjon, ne engedje el a vákuumot a hőkezelés során sem. Ha elkészült jeges vízben gyorsan lehűtjük, hogy a biztonságos zónaháron belül maradjon a csülök. A csülök akkor is kapjon egy gyors sokkolófürdőt, ha egyből a kemencében végzi, hiszen így tud a forró sütőben, vagy kemencében hirtelen megpirulni a bőre.
3./1. Confit
Manapság már tudatosan és precízen alkalmazhatuk az eljárást 40-90 fok közötti hő tartományban, de pontosan beállított hőmérsékleteken végezzük Konfitáló kádban, de ha nem szeretnénk az energián rengeteget spórolni, akkor megtehetjük sütőben is.
Kemencés sütés
A hús puha, finom, már csak a bőrét kell ropogósra sütni. Tehát vegyünk elő egy finom barnasört és sót. Két evőkanál só egy deci barnasörbe, addig keverve, hogy feloldódjon. Egy ecsettel kenjük be a csülök bőrét. A sör finom ízt ad neki, a só pedig segít a ropogósság elérésében. A kemencét, vagy aki nem rendelkezik kemencével annak egy Kamadó Joe mobil kerámia grillkemencét ajánlom. Aki konyhában pirít, annak a sütőt kell 250-280 fokra előmelegítenie. Majd mehetnek bele a csülkök mindaddig, míg hólyagossá és ropogóssá válik a bőre.
A recept támogatója a Sous-Vide Chef termékek forgalmazója a Gasztronauta kft.
